actualizat 2:36 PM UTC, Jan 20, 2017
A+ A A-

Care este secretul preparatelor din carne de tipul "pastramă"

Vom lua un exemplu: "Pastrama de căprioară" și voi prezenta micile secrete pe care le puteți aplica la toate tipurile de pastramă de casă pe care veți dori să le realizați.

Materii prime

  • Ingredientul principal carnea de căprioară.
  • Ingredientul special: slănina afumată.
  • Ce mai aveți nevoie:
  • zahăr;
  • usturoi;
  • boia de ardei;
  • piper;
  • sare amestec;
  • sfoară.
  • Ce este de făcut:

Dacă doriți să găsiți carne de căprioară la un preț bun puteți să vă adresați unei Asociații de vânătoare din localitate sau Direcției Silvice. Puteți să cumpărați în sezonul de vânătoare carne de căprioară la preț bun. Luați de preferat un membru posterior. Pulpa care se dezosează, se îndepărtează cartilagiile și tendoanele. La fel se procedează și cu mușchii oricărui alt mușchi.

Carnea se taie felii alungite de cca. 6 cm lățime și 40 cm grosime. Carnea astfel pregatită se sărează cu amestecul de sare și zahăr. Acest amestec se realizează cu 2 kg sare și 0,35 kg zahăr în suficientă apă cât să acopere complet carnea (cantități pentru 80 kg carne). Carnea se așează în tăvi și se ține la macerat 3-4 zile în frigider la o temperatură de 4 -6°C. Nu se întâmplă nimic dacă temperatura ajunge la 10 °C.

După acest interval de timp, se controlează bucățile de carne pentru a se vedea dacă sarea a pătruns iar carnea pe secțiune este de culoare roz uniformă, fără culoare cenușie. Se pregătește un baiț format din cantitățile din 0,4 kg usturoi (eu aș pune chiar 1 kg la 80 kg carne)+ 0,5 kg boia de ardei dulce (dacă apreciați puteți adăuga boia de ardei iute 0,2 kg, 0,08 kg piper negru boabe, 0,08 kg piper verde boabe). Se amestecă bine până se omogenizează și se adaugă câteva picături de ulei de măsline pentru a face amestecul ușor de manevrat. Apoi cu o parte veți unge carnea iar peste restul turnați apă. Nu uitați că în prealabil carnea a fost la saramură. Puteți adăuga opțional vin alb sau vin negru sau bere nefiltrată aproximativ 0,5 L sau după gust. Din experiența proprie pot spune că am făcut o pastramă în care eu am pus vin roșu și un coleg care nu a știut a pus bere. A ieșit interesantă dar nu recomand. Acest ingredient suplimentar se adaugă opțional și doar după gust. 

Se iau bucățile de carne de căprioară și se împănează cu slănina afumată care, în prealabil a fost tăiată fâșii. Carnea astfel pregătită și împănată cu slănină se freacă cu baițul fabricat, se așează din nou în tăvi și se toarnă sosul rămas peste carne. Se introduc tăvile cu carne în frigider unde se mai țin două zile după care se scot pentru a se trece la fum.

În acest stadiu puteți să procesați pastrama crudă la cuptor. Încălziți în prealabil cuptorul și nu uitați să așezați pe fundul cuptorului un recipient cu apă pentru a crea aburi. Lăsați la cuptor pâne se pătrunde, dar nu  excesiv adică până la formarea crustei. Stricați carnea. Va fi delicoasă dacă este ușor în sânge. 

Afumarea caldă

În prealabil, se încălzește afumătoarea până la temperatura de 50 °C. Fâșiile de carne de căprioară se inșiră pe bețe și se introduc în afumătoare. Timpul de afumare (hituire) la cald durează 2- 2,5 ore la temperatura de 85 °C.

Se scoate din afumătorie, se răcește și se introduce în frigider până a doua zi când se poate servi. Din experiență vă spun că niciodată nu a ajuns a doua zi.

Poftă bună!

Ultima modificareMarți, 02 Decembrie 2014 07:48
Mai multe din această categorie: « Wrap cu ton și rucola

Overall Rating (0)

0 out of 5 stars

Lasă comentariile tale

Postează comentariu ca oaspete

0 restricţie de caractere
Textul trebuie să aibă mai mult de 10 caractere
Comentariile dvs sunt supuse moderarii de catre administratori.
termeni şi condiţii.
  • Nu s-au găsit comentarii